Қазақта табиғаттың төрт мезгіліне сай өз тойы бар. Көктемде – жылбасы, наурыз. Жазда – қымызмұрындық. Күзде –сабантой. Қыстағы науқан – соғым сою. Соғым – қазақтардың ғасырлардан келе жатқан салты.
Азығыңды жаз сайла
«Ет – етке, сорпа – бетке», «Жылқының етін жесең тісіңе кіреді, жемесең түсіңе кіреді» деп мақалдатқан қазақ қыстай азық болар соғымдығына дайындықты ерте бастайды. Арқа кеңіп, көктем күшіне енсімен, «қыс қамын жаз ойлайтын» ел алдағы сояр соғымын сайлайды. Бұрындары, қолында малы мол ауқатты қазақтар соғымға түйе, жылқы, ірі қарасы бар, үш-төрт бастан соятын болған. Ағайын-тума соғымнан сыбаға жеп, қыстың ұзақ түндері әңгіме-дүкен құратын. Сондай соғым тойларында жырау-жыршылар дастан-хиссалар айтып, арқа-жарқа отырыстар болушы еді.
Әркім көрпесіне қарай көсіледі. Қараша халық та мұртын майламаса да, ұртын толтырып жейтін соғымын сойып алуға тырысушы еді.
Ертеректе соғым сою «тоқсан кіргенде», яғни, қыстың нағыз күшіне енетін 90 күні есіктен аттағанда басталар еді. Өйткені, жайлы жаз бен нәрлі күзде қоң жинаған мал күйін бермей тұрып, сойып, ызғарлы, боранды қыстан қысылмай шығар азық-түлік қамдап алу керек. Соғымның басты қызметі – осы.
Жалпы «соғым» деген сөздің мағынасы алғашқы қауымдастық, аңшылықтан келе жатқан сияқты. Ол кезде қысқы аязда нәр болар азық аңшылықпен, яғни, «соғып алу» арқылы жиналатын. Азықты бір жерге, ортаға жинап, қауым содан бөліскен. Бері келе, жабайы аңды қолға үйретіп, қысқы «соғымды» қамтамасыз етіп отырған.
Етті қалай таңдаймыз?
Атам қазақтың соғым сою дәстүрі әлі де үзілген жоқ. Қыс айлары мен көктемде ет бағасының көтеріліп кететінін еске алсақ, әзірге еттің арзан, малдың күйлі кезінде соғым сойып алу – отбасы экономикасына пайдалы. Мол етті қалай сақтаймын деп, бас ауырту да керек емес. Қысқы аяздың өзі – табиғи тоңазытқыш.
Соғымды ерте бастан қамданғандар, қолындағысын сояды. Ал «бұйырғаны – жолда» дегендер сатып алатын соғымдық іздейді. Соған орай сатушылар 2-3 ай арнайы бордақылаған малын сатылымға шығара бастады.
Ет бағасы аспандапты дегенмен, соғым сою ыңғайын табуға болады. Шамасы келмегендер соғымды жіліктеп, бөліп те алады. Егер соғымды жіліктеп не келілеп кісі қолынан алатын болсаңыз, ет таңдағанда қызыл етті алмаңыз. Қиналған, шаршаған малдың еті қып-қызыл болып кетеді. «Сақтықта қорлық жоқ» деген, еттің арасында қан тұрып қалған болса, мүлдем алмаңыз. Бұл – ауру малдың белгісі. Жылқы етін таңдарда жая мен қазы қыртысының қалыңдығына мән беріңіз. Егер екі еліден болса, құба-құп.
Фото: zhaikpress.kz
Сұрастырып отырсам, соғымға сояр малдың құны әр түрлі. Базарда ірі қара етінің келісі 2500-3000 теңгеден. Соғымдық ірі қараның салмағы кемінде 90-130 келі болады десек, құны 230 000-350 000 теңге. Жылқы еті одан қымбат. Жылқы соямын десеңіз, шамамен 400 000-700 0000 теңгені шытырлатып санап беруге дайындала беріңіз.
Ірі қараға қарағанда, жылқы құны жоғары болуы себебі – қазақ жылқы етіне ерекше құмар. Жылқы еті қыста адамды тоңдырмайтын қасиетке ие. Оқымыстылар жағы жылқы еті сиыр етімен салыстырғанда адам ағзасына сегіз есе жылдам сіңеді деседі.
Әр мүшенің өз «орны» бар
Соғым сою да бір өнер. Соғымдық малдың аяқтарын тұсап, басын құбылаға қаратып жығады. «Бісімелләсін» айтып, бауыздайды.
Әр ауылда мал союға әбден төселіп алған қасапшылар болады. Олар жөн-жосығын, тәртібін сақтап, әрбір жілік, омыртқа-қабырға, жамбас сияқты кәделі мүшелерді тиісті ет-майымен бөліп сояды. Әйтпесе, етінен жалаңаштанып қалған сүйек қасапшыға да, табақ тартқан үй иесіне де мін. Қасапшыға «қолкесер» деп, еңбегі үшін ет беріледі. Соғым сойылғанда әйелдер жағы ішек-қарын, әсіресе, жылқының қазы-қартасын тазалап алуға дайын тұрады.
Ет түскен соң міндетті түрде мол қуырдақ дайындалады. Соғым сойған қасапшылармен бірге, «соғым шүйгін болсын», «қазан майлы, көңіл жайлы болсын», «бұйыртып жегізсін» дей келген маңайдағы көрші-көлем, ағайын-тума қуырдаққа тояды. Қазан көтеріліп, ет піскенше әңгіме тиегі ағытылады-ай.
Сол арада бауыздалған малдың етін «жетілсін» деп жайып қояды. Ғылыми тілмен айтқанда, бұл биохимиялық процесс, еттің ферменттелуі үшін керек. Жаңа ғана сойылған етті бірден тоңазытқышқа тоғытса, ферменттелуі жүрмеген ет қатты болып, сорпасының бабы болмайды. Базардан алған еттің пісуі ұзақ, сорпасы дәмсіз болуы да сол, еттің жетілмеуінен болар-ау...
Ата-бабамыз сол «ферменттелу» дегенді білмесе де, етті суытып салу керектігін, өйтпесе, ашып кететіндігін білген. Етті сақтаудың да бірнеше әдісін – кептіру, қарынға салу, мұздату, сүрлеу, ыстау, қар астына көмуді қолданған.
Етті сақтауға бөлер жерде ағайын-тумаға деген сыбаға да белгіленеді. Жекжат-жұрағат, қадірлі қонақтың сыбағасы бөлек болады.
Көктемде, адам ағзасы қыстан әлсіреген кез бар. Күн мен түн теңелген соң, күн ұзарған сол кезді «ұзын сары» дейді. Оған майлы сүйек, жал-жая, жамбас, қарта сақталады. Жыл басы – Наурызда пісірер көжеге деген сүйек те бөлек қойылады. Сөйтіп, соғымның әр сүйегі «өз орнын» табады.
Ескінің жақсысын жаңғыртайық
Қазір соғым сою да өзгерді.Өкініштісі, жақсы жағына қарай емес. «Соғым басы» салтының сәні бүгінде қашып тұр.
Малды жыққан соң, «бісімелләнің» орнына, қасапшылар «ал, алып жіберейік» деп арақ құйған рөмке соғыстыратын болыпты.
Ішек-қарынды тазартып алатын келін-кепшік те азайған. «Иісі жаман», «ешкім жемейді», «мен тазалау білмеймін» деп далаға аударта салады.
Осындайда, қазақтың ықылымнан келе жатқан «соғымнан ауыз тигізу» дәстүрі жаңғыртылса ғой дейсің...
Қазақтар «өле жесең де, бөле же» деп, көнеден қалған дәстүрді сақтап келген ел. Қазір де соғым сойған үй қазан асып, қоныстастарына дәм татқызады. Ал ағайынға «сыбаға» қалдырып, сақтап қояды. Бұрынғының бай-бағланы қоңсы отырған, күй-тұрмысы мүшкіл жандарға соғым беріп, қыстан аман шығуына қамқорлық жасаған ғой. Сол үрдісті қайта жаңғыртып, әлеуметтік жағынан аз қорғалған отбасылар, бас көтерер азаматы жоқ жанұялар, кәрілік жеткенде жалғыз қалған қариялар, кемтар-кембағал жандарға соғым сойып берсе, бұл жәрдемінен сауап жазылар еді.
Сонау, адамзат енді ғана өркениетке қадам басқан қауымдастық кезеңінде де қолының әлі бар адам әлсізге көмектескен.
«Өзін ғана ойлаған, жамандықтың белгісі, өзгені де ойлаған, адамдықтың белгісі» деген қазақпыз. Қазақта ең бір адами қасиеттерді көрсететін, адамгершілікке толы дәстүрлер бар. Солардың бірі – соғымнан сыбаға беруді жаңартайық, жаңғыртайық!
Камелия Өтеу,
Теректі ауданы
zhaikpress.kz
