Сурет: istockphoto.com
"Таниндер әсіресе піспеген жемістерде көп болады. Биохимиялық деңгейде олар ауыз қуысының шырышты қабығындағы ақуыздармен әрекеттесіп, олардың коагуляциясына (ұюына) әкеледі, соның салдарынан ауыз құрғап, тырысу сезімі пайда болады. Уылдыратын қасиетке тек еритін таниндер ие, ал жеміс піскен кезде таниндер ерімейтін күйге ауысып, ащы дәм жойылады. Мұздату кезінде (-18 ºС және одан төмен) құрма жасушаларының ішінде мұз кристалдары түзіліп, олар жасуша мембраналарын бұзады. Бұл гидролиз процесін тудырады, нәтижесінде еритін таниндер ерімейтін формаға көшеді", - деді доцент.
Сондай-ақ уылдыратын дәмді құрманы бірнеше күн бойы алма немесе банан салынған пакетте сақтау арқылы кетіруге болады: бұл жемістер этилен газын бөледі, ол құрманың табиғи пісуін және таниндердің ыдырауын ынталандырады.
Мұздатумен салыстырғанда, табиғи түрде пісу органолептикалық көрсеткіштер тұрғысынан тиімдірек, өйткені құрма өзінің тығыздығын сақтайды, деп атап өтті басылым тілшісі.
"Тағы бір әдіс - жемістерді 10–12 сағат бойы суда ұстау ферментацияны тездетіп, ащылықты азайтуға ықпал етеді, бірақ температураны бақылауды қажет етеді, себебі құрманың консистенциясы желе тәрізді болып кетуі мүмкін. Әрине, тіпті қатты күйінде де ауызды қарымайтын "королек" сортын таңдаған абзал", - деп түйіндеді ғалым.
