Бүгінде суши, ролды білмейтін адам кем шығар. Өйткені аз ғана уақыттың ішінде жапон асханасының бұл тағамы қалада ғана емес, ауыл-аймақта да дами бастады. Күріш, күріш сіркесуы, шикі балық, васаби, теңіз балдыры, жанжабіл мен соя соусынан жасалатын суши адам ағзасына пайдалы ма, зиян ба?
Сушистер бес жыл дайындықтан өтуі керек
Алдымен сушидің шығу төркініне тоқталсақ. Бұл өнім 1980 жылы пайда болған. Бұрындары «суши» атауы тағамның атын емес, балықты сақтау әдісі ретінде қолданылған. Сушидің дұрыс атауы «суси» екен. Жапондық Йохей есімді шебер тағам әзірлеу үшін шикі балықты пайдалана отырып күріш қосқан. Қазіргі кезде суши әзірлеу үшін жиі қолданылатын балық түрі ол – тунец.
Жапонияда бұл балық түрі аса бағалы болмаған, тек тағам әзірлеген кезде төменгі қабатына жағылған. Кез келген жапондық «егер суши жаңадан ұсталған балықтан жасалмаса сапасыз» деп санайды екен. Сонымен қатар сушимен бірге зімбір (имбирь) беріледі. Себебі зімбір суши түрлерінің дәмдерін бейтараптандырады. Сушидің бір түрінен дәм татқаннан кейін зімбірді жеп, содан соң келесі түрінің дәмін тату керек. Осы арқылы сушидің нағыз дәмін бағалауға болады. Жапонияда суши дайындаудан шебер болу үшін кемінде бес жыл дайындықтан өту міндеттелген.
Содан кейін ғана қоғамдық тамақтану орындарында суши дайындауға рұқсат берілген. Яғни екі жыл бойы күрішті дайындаудың әдісі үйретілсе, қалған үш жылда балықты әзірлеудің қыр-сыры үйретіледі екен. Сондай-ақ сушиді тек ер адам әзірлеу керек деген үрдіс қалыптасқан.
Осы орайда Орал қаласының орталығындағы «Суши Весла», «Суши Фьюжн», «Три самурая» секілді суши дайындайтын орындарға барып, сушист мамандармен құрамы төңірегінде тілдескен едік. Аты-жөнін атамауды өтінген сушистер суши мен ролға негізінен шикі балық пен күріш қосылатынын айтты. Сондай-ақ ірімшік, түрлі балдырлар, қияр және теңіз өнімдері, яғни унаги (эвал), асшаяндар, ысталған арқан балық (лосось), тунец, ащы тунец, теңіз түйіршіктері де салынады екен. Яғни осыларды күріштің ортасына салып, норимен (жеуге болатын балдырлар) орайды. Сушиді соя соусы, маринадталған имбирь және васабимен (тұздық) ұсынады. Ал васаби өзен жағасында өсетін васаби өсімдігінің тамырынан алынатын көрінеді. Васаби дәмдеуішін тағамға қолдануға рұқсат етілген. Алайда көптеген суши-барларда табиғи васаби емес, жасыл бояу қосылған жүгері қоспасын пайдаланады екен.
Шикі балықтан ауру табуыңыз мүмкін
Орал қалалық санитарлық-эпидемиологиялық бақылау басқармасының бөлім меңгерушісі Руслан Шазадаев жапон асханасындағы тағамдық өнімдер термиялық өңдеуден өтпегендіктен, балықтың шикі етін тұрақты тұтыну барысында ішек құрттарын жұқтыру қаупі басым екенін айтады.
– Суши-ролдардың шикі балықтан жасалатын түрі көп. Ал мұздатылмаған балықта аз уақыт ішінде ауру тудыратын бактериялар дамиды. Алдымен шикі балық дұрыс сақталғанына көз жеткізу керек. Өйткені шикі ет, балыққа паразиттер мен құрттар жиі түседі. Сондықтан балықты қайдан әкелінгенін және оның сертификатына мән берген жөн.
Облысымызда суши мен ролдан ұшыну жағдайы тіркелген жоқ.
Десе де, елімізде суши орталықтардан жаппай уланып, өлім аузынан аман қалғандар бар. Тағамнан улану кезінде ауру белгілері бірден көрініс беретін немесе адам ағзасында ұзақ өмір сүріп, көбейе беретін паразиттер болады. Мысалы, жедел стафилококк бактериясын алайық. Ол тағамнан уланғаннан кейін бір-үш сағат аралығында белгілерін бере бастайды. Адам құсып, іші өтіп, басы айналып, өзін жайсыз сезінеді. Талып қалуы да мүмкін. Ал кей паразиттер адам ағзасында белгілі бір аралыққа дейін көбейе береді. Оны бірден анықтау мүмкін емес. Зертхана талдауларының нәтижесінде ғана анықтауға болады. Өзім шикі балықты ұнатпағандықтан, суши мен ролды тұтынбаймын. Ал оларды сүйіп жейтін тұрғындарға айтарым, аталған тағамды тек сенімді мейрамхана, дәмханалардан тапсырыс беріп, күмәнді сайттардан аулақ болыңыз. Сондай-ақ қазір сушилерді дайындау барысында шаян таяқшалары (крабовые палочки) қолданылады деп естідім. Көптеген шаян таяқшасын дайындау барысында қызыл реңк беру үшін рұқсат етілмеген Е 120 қоспасы да қосылатын көрінеді. Ол – жәндіктерден алынатын қызыл бояу. Сондықтан краб таяқшаларынан дайындалған сушиге тапсырыс берер алдында да жақсылап ойланғанымыз абзал, - деді Руслан Әділұлы.
«Барлық тамақты үйден дайындауға тырысамын»
Тағамнан уланбаудың бірден-бір жолы – үйде өз қолыңмен дайындау екені белгілі. Осы орайда Оралда әр елдің асханасын өз дастарқанында жиі дайындайтын пысық қыз-келіншектер бар. Солардың бірі – Назгүл Қожанбаева. Бала күтіміне байланысты үйде отырған ол суши-ролды алты жылдан бері отбасына дайындап келеді екен.
– Суши-ролды алғаш рет Ресейдің Саратов қаласында жеп көрдім. Негізі бұл тағамды алғаш жеген адамға дәмі ұнай бермейді. Сол кезде маған да дәмі ұнаған жоқ. Бірақ қасымдағы достарым сүйсініп жеген еді. Кейін Орал қаласына келгенде тағы да жеп көрдім. Ұнады. Басында отбасымызбен суши-ролл дайындайтын тамақтану орындарына жиі баратын едік. Кейін үйде дайындай бастадым. Youtube каналда, сондай-ақ ролды дөңгелектейтін бамбуктан жасалған өрменің (циновка) қағазында оны жасау әдісі көрсетіліп, жазылады. Соларға қарап отырып тез үйреніп алуға болады. Мен ролға күріш, ақсерке семга балығын, шаян таяқшаларын, сүзбелі ірімшік пен қиярды қосамын. Алдымен күрішті суға пісіріп, кептіремін. Ал балықты дүкеннен аламын. «Чим-чим» соя тұздығын пайдаланамын. Негізі үйде әр ұлттың тағамын пісіремін. Жуырда хачапури, хинкали секілді грузин тағамын пісірдім. Сосын олардың атауын балаларыма үйретіп, «Болашақта мейрамханаға барғанда біліп жүріңдер» деймін. Жапон асханасының тағамдарын таяқпен жеуді үйренді. Жұбайым да жора-жолдастарымен мейрамханадан тамақ ішкенде өзіне ұнаған тағамның құрамын біліп келеді. Айтуы бойынша дайындап бергенде өте керемет шығады. Мейрамханалар мен суши барларға балалармен барып тамақ ішсек, ұшынып қалмаса екен деп уайымдап отырамын. Сондықтан қандай тағам жегісі келсе де үйден дайындауға тырысамын, - дейді ол.
Суши бәріне бірдей жақпайды
Ал Болат Қапаров есімді қала тұрғыны жапон асханасын мүлдем тұтынбайды екен. Өйткені былтыр шаһардағы суши барға сушидің 32 данасын үйге алып келуге тапсырыс беріп, кейін балалары ұшынып ауырған көрінеді.
– Былтыр жаз айының кешқұрым сәтінде келіншегім «Сушиге тапсырыс берейікші» деп қоймады. Ол құрбысының туған күнінде жеп көрген екен. Негізі мен үйге сырттан дайын тамақ алып келуге қарсымын. Десе де, келіншегімнің көңілін қимай, келісімімді бердім. Содан ол интернеттен онлайн тапсырыс беретін суши орталықтарды іздеп, 32 дана аралас (ассорти) түріне тапсырыс берді. Мен екі тілімін жегеннен кейін ұнамады деп дастарқаннан тұрып кеттім. Соны балалармен бірге жеп тауысты. Түн ортасында баламның кішісі жасы жетіде болатын «Ішім ауырып бара жатыр» деп оянды. Одан құсты, кейін іші өтті. Ұшынғанын біліп, үйде емдеп алдық. Бұл оқиғадан кейін жұбайым суши туралы ауыз ашпайтын болды, – деді ол.
– Сушиді сүйіп жеймін. Көбіне жанұямызбен арнайы тамақтану орнына барамыз. Біз сушидің қуырылған немесе пісірілген түріне тапсырыс береміз. Оның құрамында балық өнімдері, теңіз балдырлары болғандықтан, балғын күйінде дайындалса, адам ағзасына тигізер зияны болмайды деп ойлаймын. Ал пайдасына тоқталсақ, балық «Омега-3» май қышқылымен бағалы ғой. «Омега-3» май қышқылын уақтылы қолдану тері және шаш жағдайын да жақсартады деп ойлаймын. Сонымен қатар балықта сүйекке, тіске қажетті фосфор да бар. Сушиді алғаш тұтынғаным есімде. Таяқтарына үйрене алмай, шанышқымен түйреген едім. Қазір жиі жегім келіп тұрады, - дейді Айнагүл Еспанова есімді оралдық тұрғын.
«Балықтан басқа су жәндігін жеуге болмайды»
Қазақстан мұсылмандары діни басқармасының «Халал даму» ЖШС-ның облыстағы жауапты өкілі Асхат Асылбековтың айтуынша, Ханафи мәзһабында суда өмір сүретін тіршілік иелерінің ішінен тек балықты жеуге рұқсат етілген. Мәселен, сегізаяқ, кальмар, сия балығы, морж, медуза, итбалық секілді су жануарларымен шаян, мидия, устрица, омар, креветка, теңіз ұлуы секілді жәндіктерді суда өмір сүрсе де, балық болып саналмайтындықтан, оларды тұтынуға рұқсат етілмейді екен. Ал арқан балық, камбала, дельфин, акула және жылан балығын жеуге болады.
– Әбу-Ханафи мәзһабының кітабы «Дуррул-мухтарда»: «Өздігінен өліп, судың бетіне көтерілген су хайуандарынан балықты ғана жеуге рұқсат етіледі. Сондай-ақ «жиррис және мармаһи» балықтары да адал» деген Жиррис және мармаһи дегеніміз – жылан балықты білдіреді. Ал Ханафиден басқа үш мәзхабта теңіз жануарларының барлық түрін жеуге болады. Жасыратыны жоқ, қазір мейрамханаларда әр елдің асханалары ұсынылады. Әсіресе, жапон асханасы облыс тұрғындарының сұранысына сай дендеп еніп келеді. Сіз айтып отырған суши мен ролдың құрамын қазір ешкім зерттеп, тексеріп жатқан жоқ. Сондықтан қоғамдық тамақтану орындарында тұтынатын болсаңыз, тағамның құрамын сұрап алғаныңыз жөн, – деді Асхат Асылбекұлы.
«Ауру астан» деген сөз бар. Бойымызды жайлаған дерттің көбі дұрыс тамақтанбаудың салдарынан болатынын көбіміз сезіне қоймаймыз. Ал аталарымыз бұрын қара суға дейін талғап ішкен. Сондықтан тәбетіңіз қаншалықты тартып тұрса да, тағамның құрамын, дайындалу сапасын біліп алып қана тұтынғаныңыз абзал.
Гүлсезім Бияшева,
zhaikpress.kz
