Қазақтың ұлттық дастарқаны ас мәзіріне өте бай. Босағасынан аттаған жанды астан ауыз тигізбей жібермейтін, қонағын құдайындай күтетін халқымыздың ас әзірлеу шеберлігі, етті сақтауы, малды баптауы, ұлттық тағамдарының жасалу технологиясының өзі – тұнған ғылым дерсің.
Орал қаласында түріктің, ұйғырдың, дүнгеннің, өзбектің асханасы толып тұр. Одан қалса, кейінгі жылдары жастар тез әзірленетін фаст-фуд өнімдеріне әуестеніп алды. Шаһарда қазақтың ұлттық асханасы саусақпен санарлық. Жалпы қазақтың асханасында адамға күш-қуат, дертке дауа беретін пайдалы тағамдар көп. Мысалы, сүттен жасалатын құрттың өзі сүзбе құрт, қайнатпа құрт, езбе құрт, сықпа құрт, малта құрт деген түрлерге бөлінеді. Олардың құрамы кальцийге өте бай. Ең бастысы, жасалу технологиясының кереметтілігі сол, құрт жылдап сақталады, бұзылмайды. Ұлттық тағамдардың біразын күнделікті өмірімізде тұтынамыз. Алайда уақыттың желісіне, заманның өзгеруіне орай мүлде ұмытылып бара жатқандары да бар. Ұлыстың ұлы күні қарсаңында бізге таңсық болып, ұмытылып кеткен тағамдардың бірнешеуіне тоқталайық.
Төңкерме
Төңкерме – тез әзірленетін әрі жеңіл тамақ. Қызып тұрған қазанға бидай ұнын себелей отырып қуырып, басқа ыдысқа салып алады. Сосын қазанға малдың құйрық майын турап шыжғырады. Еріген май үстіне су, сүт құйып, әлгінде қуырылып, дайын тұрған ұнды қосып, тұз салып араластырады. Бұлар толық араласқанда қоюланып, дәмді әрі жұп-жұмсақ төңкерме дайын болады. Бұл тамақты табаққа салып, қасықпен жей беруге болады.
Түте
Халқымыздың ұлттық тағамдарының бірі – түте. Бұл жаугершілік заманда ойлап табылған тағам түрі болса керек. Етті әбден мейіздей қылып сүрлейді де, тұз сіңіп, қатып қалған соң, алдымен, балтамен жентектеп шабады. Сонан соң келіге салып, түте-түтесін шығарып түйеді. Бұл түте, әсіресе жолда келе жатқанда тойымды тамақ саналған. «Аттың жалы, түйенің қомында» келе жатып, қоржынындағы түтеден алып, бірер толғаса, өзегі талмай жүре береді деседі. Бұл да мүлде ұмытылған тағамымыздың бір түрі.
Балқаймақ
Фото: uniface.kz
Қазақ дастарқанында бүгінде сирек көрінетін бұл тағам кәдімгі қаймақтан жасалады. Жаңа тартылған қаймақты шағын ыдысқа салып, оны май болып сұйылып кетпейтіндей жағдайда баяу қайнатады. Қайнау сәтінде аздап бал, ақ ұн сеуіп, араластырып отырады. Сәл суығаннан кейін кімге болса да ұялмай алдына қоюға болатын тағамға айналады. Қазақ салтында сары май, балқаймақ, ақлақ жеген қонақтар «Бізге ет асып бермедің» деп ренжімейтін болған. Қайта жеңсік тағам бергені үшін риза болып аттанған. Балқаймақ емге де қолданылады. Мұны емшілер әдейі түрлі қоспа жасап дайындаған.
Қарын бөртпе
Фото: Ұлы дала дүниетанымы facebook парақшасынан
Аты айтып тұрғандай, бұл – қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Оны пісіріп дайындау үшін жас ет туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Сосын, айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосып, аузын мықтап буады да қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді, хош иісті әрі жұмсақ болады. Қарынның ішінде пісірілгендіктен, өз нәрі өзіне сіңеді. Бұл да кәделі тағамдар қатарына жатады.
Бұқпа
Бұқпа – жазда марқаның етінен пісірілетін дәмді әрі жеңсік тағамдардың бірі. Үйге сирек келетін, шақырып келтіре алмайтын сыйлы азаматтар келіп қалды делік. Қонақтардың уақыты тығыз болған жағдайда сыйлы қонаққа бас тартылғанмен пара-пар жеңсік ас бұқпа ұсынылған. Қымыз сапырылып, шай қайнап жатқанда, үй иесі бір марқаны сойып, «бұқпа» әзірлей береді. Марқаның терісі сыпырылғаннан кейін, жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылады да қазанға салынады, аздап су құйылады. Қазан беті тығыз жабылады да, ет өз буымен піседі. Кейде оның дәмін арттыра түсу үшін қаймақ та салған.
Майшұрқан
Бұл тағамды қазақтар семіз ет, құйрық шарбы, өкпе, бүйрек қосып қайнатып, тұз, сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен жеген. Бұл тағам көбінесе жорықта, жылқы қостарында әзірленген. Бұдан соң майшұрқанды қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған ет салып, пешке де пісіруге болады. Майшұрқанды пешке салып пісірерде мүмкіндігіне қарай ұнды суға емес, сүтке, ол болмаса, жас сорпаға илесе, дәмді және құнарлы болады.
Шыж-быж
Қазақта «Мың сіз-бізден бір шыж-быж артық» деген нақыл бар. Бұл – шыж-быж тағамына қатысты айтылған дүние. Әдетте жылқы сойылып жатқанда, қасапшылар қуырдақ дайын болғанша жылдам әзірленетін жеңіл тағам дайындайды. Шыж-быж соғымның бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіру арқылы дайындалады. Шыж-быжға жаңа сойылған малдың өкпе-бауырын, мойын, төстік етін, жүрек, бүйрегін, сондай-ақ ішек-қарынын да қосуға болады. Жалпы, бұл тағамды ауыл-үйдің арасында араздасып жүрген адамдар болса, солардың көңілін жарастырып жіберу үшін де даярлайды деседі.
Мыжыма
Қазақ шаңырағына келген сыйлы кісілерге міндетті түрде мал сойып, бас ұсынады. Алайда кейде қонақтар асығыс жүреді. Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм таттыратын жолды таба білген. Осындай бағалы тағамдардың бірі – нақ осы мыжыма. Бұл – негізінен, нан тағамы. Наннан үлкен ас жоқ. Келген кісілердің соятын малға қарамайтынын білген бәйбіше шоққа дереу таба нан салады. Ол ілезде қайнаған шаймен бірге пісіп шығады. Бәйбіше сырлы аяқты алып, қарыннан сары майды мол салып, оның үстіне табадан жаңа ғана алынған ыстық нанды турап жіберіп, оң қолмен езеді де, қонақтардың алдына қояды. Тұзды сары майға мыжылған ыстық нан мұндай дәмді болар ма?
Үлпершек
Үлпершек – жылқының жүрегінен дайындалатын тағам. Жүректің екі құлақшасын кесіп алған соң, іліп, қанын әбден сорғытады. Жылқының жүрегі қатты болады. Осы себепті етті пісірген соң, жұмсарып тұруы үшін бір ай бойы салқын жерде, ұнмен араластырып сақтайды. Әбден бабына келген жүрекке ұсақталып туралған ет пен майды араластырып, арнаулы дәмдеуіштер қосып пісіреді. Қазіргі күні үлпершекті фольгаға немесе ас қағазына орап дайындауға болады. Буы бұрқырап піскен ыстық үлпершекті суыған соң қиялап турап, бетін көк жуамен әсемдеуге де болады. Тағам жылқы жүрегінен жасалатын болғандықтан, адамның жүрек, қан-тамыр ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға, ағзадағы зат алмасу үрдісінің дұрыс жүруіне тигізер әсері мол. Мұндай асты көбіне ұзатылып кеткен қыз еліне төркіндеп келген кезде арнайы әзірлейтін болған. Яғни «Қайда жүрсең де, біздің жүрегіміздесің» деген ақ, адал ниетпен ұсынған. Ал қыз баласы мұндай құрметке лайық әдеп сақтап, сәлем салып, иіліп алуы қажет.
Айырылысар көже
Бұл – адалдыққа негізделген әдемі дәстүр. Көрші қонғанда «ерулік» беріп, қыстай немесе жаздай бірге отырған, сыйласқан отбасылар қоныс аударып, бөлінген жағдайда «айырылысар көжеге» шақырысады. «Көже» деп сыпайылап атағаны болмаса, сыйлы, сыбағалы табақ тартылады. Олар бір-біріне ризашылығын білдіріп, «ұрыспай айырылған ұялмай қосылар» деп тағы да аман-сау қосылуға тілек білдіреді. Бұдан олардың бір-біріне сыйластық, қимастық көңілдері көрінеді.
Қара сыбаға
Қара сыбаға – сыйлы адамдар қайтыс болған кезде көзкөргендер ол адамның сыбағасын үзбей, оның отбасына, әйеліне немесе балаларына әдейі беріп жіберіп отырады. Мұны халық ұғымы мен салтында «қара сыбаға» деп атайды. Қазақ сыйлы адамдарына, жақын-туыстарына жыл сайын тиісті сыбағасын сақтап отырған. Оны әдейі сақтау да, сол сияқты тиісті кісілердің келіп, өз сыбағасын жеуі де үлкен парыз әрі сыйластық, құрмет белгісі саналған. Сыбаға сақтамау да, сақтағанын барып тата алмау да – бір сын. Бүгінде ұмытыла бастаған қара сыбаға салтының тәлім-тәрбиелік маңызы зор.
Шалжығар
Ұмыт бола бастаған астың бірі – шалжығар. Қазақ сөзінде «Шалжығар қымыз» деген тіркес бар. Бұлай деп дөнен, бесті қымыздарды айтса керек. Қымыз күштілігіне қарай «Шалжығар қымыз» деп аталған. Бірақ мұнда айтпақ болған ас-тағам мүлде басқа. Шалжығар тағамы былай жасалады: жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қарынға тығып, тұз, бұрыш, сарымсақ, пияз қосады да, аузы тігілген қарынды шұңқырға жағылған оттың шоғына көміп, топырақпен бастырып тастайды. Қарындағы еттің демі шығып тұруы үшін қойдың асық жілігінен түтік жасап, бір басын қарынға тығып, екінші басын пештің мұржасы секілді топырақтан шығарып қояды. Бұл жайлы Шәкен Аймановтың: «Бұл астың аты – шалжығар. Баяғыда шопандар байдың бір қойын ұрлап сойып алып, қарынға тыққан етті шұңқырдағы шоққа таңертең көміп кетсе, кешке былқылдап пісіп тұрады екен. Бар қуаты өзінде қалатын бұл асты кейбір кәрі шалдар көтере алмай, жығылып қалады. Шалжығар атанғаны содан» дегені бар.
Гүлсезім Бияшева,
(Материал этнограф Сейіт Кенжеахметұлының «Қазақтың дарқан дастарқаны» кітабына сүйеніп дайындалды («Алматы кітап» баспасы, 2007 жыл).
