Дәл осы кезде бүкіл өңірде соғым сою басталады. Бұл дегенің ауыл адамдары үшін көптен күткен, бүкілхалықтық бір мереке. Бір ірі малды сойған отбасы қуырдақ пен асқа 40-50 келі етті пісіріп-түсіреді. Қуырдақ берілетін күні кеткен сонша етін, айналып келгенде шақырысқан көрші-көлем, ағайын-туыстан жеп шығады.
Фото дереккөзі: osken-onir.kz
Қазіргі қымбатшылық заманы соғымға сойылатын малды да айналып өтпей қоймады. Соғым бағасы сатып алушылардың қалтасын қағуа. Сауда-саттық, мал саудасының Whats App желісі чаттарында соғым сату, алу қызуда. Чаттардағы бағаларды бағамдасақ, бие 650 мың, құнан 400 мың, жабағы 220 мың, үлкен сиыр 490-500 мың, дөнежін 480 мың, қашар 450 мың, тайөгіздер жасына қарай 250-300 мың теңгеге сатылуда.
Соғымға малды қалай таңдау керек?
Алдымен жасын анықтаймыз. Жылқы малының дөненге шыққанда азуы шығады. Бәйгеге қосқан тұлпарларды алдымен осылай анықтап алады екен.
Семіз малдың жалы екі құлағының арасына дейін келеді. Қазақ мұны «жалы құлағынан асқан, шөгежегі майысқан» дегенде сырттағы қылы бар жалды емес, майын айтады. «Жылқының жалы майса екен» деп те жатады. Ол малдың семіздігін аңғартады. «Малдың семіздігі көзге байқалып тұрады. Төс жағын қолмен ұстап көрсе, қабырғасы білінбесе, онда семіз деп есептеуге болады. Екі сүбе қабырғасы толық болуы керек. Жаясы ішіне кіріп тұрады. Қабырғаның сыртқы жүні бұйраланып, қазбауырланып тұрады. Шыбығының алдыңғы майы қанша болса, қазысы сонша болады деп есептеледі қазақ тәжірибесінде.
Жемделген сиыр, жылқы малының еті аппақ болады. Ал, жайылымда жүрген малдың еті сарғыштау болып келеді. Тым сарғыш ет малдың кәрілігін аңғартады. Пісіргенде оның еті қатты болатынын бұрын да байқаған боларсыз.
Соғымның мәні өзгеріп барады
Соғым союдың өзінде қанша жоралғы, жөн-жоба бар. Мәселен, шаруа үстінде союшы қолын кесіп алса, соның өтеуі деген ниетпен «қолкесер» кәдесін берген. Ал, басы-қасында болған жасы үлкендеу кісіге «бел тартар» ұсынған. Бұл – қазақтың белі талып, шаршағаны үшін берілетін сыбағасы. Оған мойын омыртқа, ұзын омыртқа, қабырға, кесек ет, бауыр, жүрек, бір кесім майлы ет салатын. «Қолкесер» кәдесі союшыларға ұсынылған. Ал, қазір бұл жоралғы көмескіленіп барады.
Қасапшылар соғым союды табыс көзіне айналдырған. Бала-шағаның нәсібін тапқаны дұрыс. Алайда, қолкесердің құнын ақшамен ғана алмастырмаған дұрыс секілді. Жоралғының ұмыт қалмағаны жөн. Соғым кезінде бұл кәсіп кәдімгідей қызып, соғым сою үшін қасапшының бос күнін күтетіндер бар. Бұдан нені аңғаруға болады? Екінің бірі, әсіресе, жастар жағы, соғым бауыздап, сойып, бұзып, жіліктеуді біле бермейтіні байқалады. Соғымды союмен қатар, ішек-қарнын тазалау да – үлкен бір шаруа. Қазіргі кезде ішек-қарын аршудың басы-қасында көбіне-көп жасы егде тартқан аналарымыз жүреді. Мұнда жас келіндердің шолақтығы, білместігі көрінеді.
Тағы бір айте кетерлігі, соғымға сойылатын малды бауыздағанда, басын құбылаға қаратып, «бисмиллә аллаһу әкбар» деген дұғаны айтуды ұмытпаған жөн. Бұл ащы сумен «бауыздарлық» рәсімін жасағаннан мың есе қайырлы, әрі берекелі.
Соғым соятын күн – әр үйдің қысқы азығын қамдау ғана емес, ағайын, тума-туыс үшін кішігірім той. Бірінен-бірі алыстап кеткен ағайын, арасы суыңқырап, күнделікті тірліктің күйбеңімен бірінің үйіне бірі бас сұға алмай жүрген көршілер соғым уақытында араларын, қарым-қатынасын жаңғыртып, жаңартып алатыны рас. Алайда, қазіргі кезде соғым сойған үйдің қуырдақ жасамауы көбейіп барады. Ың-шыңсыз соғымын сойып алып, тыныш қана отыратын шаңырақтар саны артуда.
Етті қалай сақтаймыз?
Озық технологияның дамуы – кей де ата кәсібіміздің кей көздерін ұмыттырып бара жатқан секілді. Қазір екінің бірінің үйінде мұздатқыштар бар. Жаз мезгілінде етті сақтауға таптырмас тұрмыстық техника болғанымен, соғымның еті онда сақталмағаны дұрыс. Соғым болған соң, еті сүрленіп, тұз сіңгені жақсы. Қалада қабатты үйлерде тұратындарды түсінуге болады. Ал, ауылдық жердің өзінде соғымды соя салысымен, тұздаған күйі мұздатқышқа салатын ағайындар баршылық. Ет сақтаудың түрлі көне тәсілдерін қайда жібердік? Әрине, ертедегі әдіспен сақтайтындардың бары бар ғой. Дегенмен, ауылдағы үлкендеріміз еттің дәмін сезе бергенде, оның қалай сақталғанын тауып айтатын. Міне, сол әдіс-тәсілдердің жоғы – жоралғының орнын әсте толтыра қоймас.
Мәселен, қарынға тығып сақтау. Оны «бүрмелеу» деп те атайды. Қой мен сиыр еті өз қарындарына сыйып кетеді. Тұздалған етті қарынға салып, оны салқын жерге сақтайды. Мұндай ет қыс аяғына дейін сақталады. Жылқы малының жарты етін өз терісіне сақтайтын болған. Ондағы мақсаттары төл уақытында қан шығармау. Міне, ырым, жөн-жоба.
Етті күбіге, ағаш бөшкеге де сақтайды. Қыстауда тұратындар соғым етін қардың астына көміп тастайды. Қар астында сақталған ет жаңа сойылғандай күйін өзгертпейді екен. Бізде ағаш бөшкені пластикалық бөшке алмастырғалы қашан? Ал, пластикалық ыдыстардың зияны талай айтылып та, жазылып та жүр.
Еттің зияны да бар
Қазақ ет жеуден қасқырдан кейін екінші орын алады деп мақтанғанда алдымызға жан салмаймыз. Алайда, еттің пайдасымен қатар зияны барын да естен шығармайық. Қуырдақ жасаған үйлер қуырдағын, одан кейін асын қонағына ұсынады. Демалыс күндері кейде түсте, кеште қатарынан қуырдаққа шақырып жатады. Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан тыс артық жеудің зиян келтіруі мүмкіндігін еске салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек адамдарға күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Ал, осы рационды сақтап жүрміз бе?
Мамандардың мәлімдеуінше, ауру, шаршаған және арық малдан алынған еттің құрамында гликоген аз болады, жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы түзілмей, барлық пісу процесі еттің жоғарғы қабаттарында ғана жүруі мүмкін. Мұндай еттің дәмі нашарлау келеді. Асқазанда дұрыс қорытылмайды және нашар сақталады. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толыққанды ақуыздардың да үлесі көтеріледі.
Еттің құрамындағы дәрумендер негізінен қайнатылған кезде сорпаға шығады. Сондықтан, етті қуырып емес, қайнатып, сорпа қылып ішкен анағұрлым пайдалы. Жалпы, еттің тағамдық құндылығы өте жоғары және адамға қажетті өнімнің бірі болып табылады. Әсіресе, оның ішектері дәрумендерге бай болып келеді екен. Осы орайда бұрын әже, аналарымыз сәбилерге ішек сорғызып қоятыны еске түседі. Ал, бүгінгінің сәбилері ішек түгілі, етті де жемейтіні өкінішті.
Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Етте В тобындағы дәрумендер, никотин қышқылы, молин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, биотин, париаминобензой қышқылы, фолий қышқылы, фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар. Сонымен қатар, мыс, кобальт, мырыш, йод секілді біршама микроэлементтер қатарымен толысады. Әсіресе, бауырда дәрумендер өте көп болады. Мысалы үшін А, В дәрумені, тиамин, никотин, аскорбин қышқылы. Ал, бүйректе А және В дәрумені мол.
Шынар Молданиязова,
Сырым ауданы
zhaikpress.kz
