Молодые ученые Западно-Казахстанского аграрно-технического университета имени Жангир хана выпустили пробную партию колбасных изделий, приготовленных из мяса сайгаков, выращенных в местном питомнике. Это стало частью пилотного проекта, который, как надеются разработчики, откроет новые горизонты для переработки редкого мясного сырья в пищевой промышленности Казахстана. Сейчас исследователи работают над оформлением патента на изобретение.
От идеи до готового продукта
Главная цель проекта – исследовать возможность использования мяса сайгаков в пище-вых целях. В рамках инициативной темы, поддержанной руководством университета, была разработана оригинальная рецептура и технология производства колбасных изделий. Ученые не ограничились лишь сайгачьим мясом, в состав продукта также вошло мясо уток и гусей, что позволило достичь нужных органолептических характеристик.
– Мы начали работу с двух туш сайги, – рассказывает руководитель лаборатории пище-вой безопасности ЗКАТУ им. Жангир хана, кандидат технических наук Аян Оразов. — Производили два вида колбас: сервелат и краковскую. Экспериментировали с разными пропорциями мясного ингредиента – от куриного до утиного и гусиного мяса. В итоге наилучшие вкусовые и ароматические показатели показала рецептура с содержанием 70% мяса сайги и 30% мяса гусей или уток.
По словам ученого, именно эта пропорция получила самые высокие оценки по органо-лептическим характеристикам и была рекомендована для дальнейшей технологической отработки.
Безопасность – на первом месте
Прежде чем использовать мясо сайгаков в пищевых целях, ученые провели детальный анализ его безопасности и качества. Были выполнены бактериологические посевы, результаты которых подтвердили соответствие мяса нормативно-технической доку-ментации по микробиологическим показателям.
– Кроме микробиологии, мы исследовали мясо на содержание радионуклидов, таких как стронций и цезий, – уточняет Аян Оразов. – Также провели анализ на наличие тяжелых металлов. Только после получения положительных результатов мясо было признано при-годным для дальнейшего использования.
Ученые особо отметили, что для эксперимента использовалось мясо сайгаков из контролируемо-го питомника. Там тщательно следят за рационом животных и условиями их содержания. В случае с дикой сайгой, особенно при промысловой охоте, необходимо будет обеспечить строгий надзор за показателями качества и безопасности мяса, чтобы избежать излишней контаминации и сохранить ценность продукта.
Сезонность как фактор
Стоит отметить, что реализация подобного проекта напрямую зависит от численности популяции сайги и имеет выраженный сезонный характер. Ученые подчеркивают, что стабильность поставок сырья возможна только при устойчивом контроле над размножением животных и соблюдении баланса между научной деятельностью и экологическими принципами. Массовое производство возможно лишь при условии ответственного отношения к природному ресурсу, который требует бережного обращения.
Опора на стандарты и опыт
На сегодняшний день в Казахстане действуют два стандарта на мясо сайги: РСТ КазССР 115-81 – на свежее мясо, и СТ РК 3936-2023 – на консервы из мяса сайги. Последний был применен в 2023 году, когда на Аркалыкском мясокомбинате в Костанайской области была выпущена пробная партия тушенки из сайгачьего мяса. Эти документы стали прочной основой для разработки колбасных изделий. Ученые из ЗКАТУ намерены не только получить патент на свою продукцию, но и представить результаты исследований в высокорейтинговых научных журналах, чтобы заявить о потенциале сайгачьего мяса в международном научном сообществе.
От лаборатории – к производству
В университете ежегодно проводится конкурс проектов по коммерциализации научных разработок. Участники получают возможность привлечь грантовое финансирование на реализацию своих идей и масштабирование производства. Команда разработчиков колба-сы из мяса сайги также планирует принять участие в данном конкурсе.
– Если подача заявки окажется успешной, в будущем вполне возможно открытие собственного предприятия по производству нашей колбасы, – делится планами Аян Оразов. – Сейчас мы работаем над патентными исследованиями: анализируем предыдущие и мировые разработки, чтобы доказать новизну и преимущества нашего продукта. При положительном решении заявки, патент можно будет получить в течение полугода, максимум – за год.
Технология и вкус
Как отмечает магистр технических наук, преподаватель ЗКАТУ Айдана Бекбусинова, мясо сайги обладает рядом особенностей, отличающих его от привычной говядины или конины.
– Фарш из сайгачьего мяса получается более сочным, он дает больше сока, – поясняет она. – Интересно, что при засолке соль ощущается ярче, чем в говядине. Это влияет на вкус готового продукта. Колбасу мы выдерживаем в специальной печи при температуре 70 градусов в течение 2–3 часов. Хранить ее можно в холодильнике до двух недель.
На сегодняшний день пробные образцы колбасы предназначены исключительно для дегустации. Но уже сейчас можно уверенно говорить: молодые ученые ЗКАТУ совершили важный шаг в развитии отечественной пищевой науки и переработки мясного сырья. Разработка колбасы из мяса сайги – это не только технологический эксперимент, но и значимый вклад в рациональное использование биоресурсов. Если проект получит дальнейшее развитие, вполне возможно успешное внедрение в массовое производство столь уникального и деликатесного продукта.
Арайлым Беккалиева,
zhaikpress.kz
Фото автора
