Пищевые отравления в летнее время не редкость, а в Уральске весь август стоит аномальная жара свыше 40 градусов. То прокисший суп подали, то не первой свежести тортик. С вами такое бывало? Правда, таким грешат обычно мелкие кафе либо столовые, в которых практикуют комплексные обеды. До серьезных разборок доходит редко – живем в эпоху мораториев на проверки общепитов. Но как уберечься от кишечной инфекции и на что следует обратить внимание, чтобы понять, какие сантребования грубо нарушаются? Об этом рассказала эксперт-эпидемиолог, представитель Совета деловых женщин Палаты предпринимателей «Атамекен» по ЗКО Динара Казиева.
По данным департамента санитарно-эпидемиологического контроля, с начала года к ним поступило 9 жалоб на некачественную продукцию общепитов, с которыми в связи с действующим мораторием на проверки до 2023 года была проведена лишь разъяснительная работа. При этом специалисты службы СЭС отмечают, предприниматели все же стараются соблюдать санитарные требования, чтобы сохранить свою репутацию. Большинство понимают, что в случае массового отравления (одновременно более 3-х случаев) они могут понести за это и уголовную ответственность.
– Наблюдая за работниками общественного питания, частенько можно увидеть неопрятно одетых официантов или поваров и посудомойщиков по кухне, – говорит Динара Казиева. – Хотя по правилам они должны работать в шапочках или косынках, без ювелирных украшений и своевременно менять фартуки или халаты. О маникюре вообще не должно быть никакой речи…
– На что вы, как врач-эпидемиолог, сразу же обращаете внимание?
– Иногда, садясь за стол, видишь, что столы протираются некачественно. Из таких мелочей и складывается общая картина санитарного состояния объекта общественного питания. Нередко в приличном зале обслуживания можно увидеть и неудовлетворительное состояние санузлов. Бывает, что недостает или вообще отсутствует жидкое мыло, бумажные полотенца и антисептики. В последнее время общепиты очень часто обращаются за услугами по обработке от насекомых, которые появляются на кухне из-за несвоевременных и некачественных уборок. Сэкономив порою на профилактических обработках, владельцы кафе запускают свои объекты и вывести, к примеру, пищевых тараканов потом очень сложно.
– Что может вызвать пищевое отравление в таких заведениях?
– В жаркий период времени основной фактор его возникновения – условия хранения готовой продукции. Все мы видим выпечку, кулинарные изделия, манты, пироги и прочее, красиво разложенные на прилавках, но не всегда в положенных условиях. Зачастую их хранят просто на открытом прилавке, без соблюдения температурного режима. Не всегда реализуется вся продукция, и тогда ее оставляют на второй день, что вызывает огромный риск заболевания потребителей. Либо остатки горячих блюд смешивают со свежесваренными, что и вызывает огромную вероятность отравления.
– Состояние здоровья работников кафе тоже, наверное, очень важно в этом случае?
– Безусловно, в особенности тех, кто задействован в процессе изготовления и реализации пищевых продуктов. Если данный сотрудник болеет кишечной инфекцией, то риск обсеменения продукта, а в дальнейшем и заражение человека от такой продукции не исключается.Соблюдение технологии приготовления блюд и личной гигиены также в числе факторов возникновения инфекционного заболевания. В летний период, когда среда является более благоприятной для развития бактерий, очень важно строго соблюдать санитарные нормы, включая качественную уборку помещения, мытье посуды, выдерживать правильные условия приготовления и хранения готовых блюд, и, конечно, тщательную личную гигиену.
– Потребитель не может видеть того, что творится на кухне. На что следует обращать внимание, посещая общепиты, чтобы избежать нежелательных последствий?
– Потребитель может обратить внимание на условия реализации и хранения готовых блюд на мармитах (посуда, предназначенная для подогрева пищи, – авт.) в крупных столовых. Блюда должны быть свежими, не холодными. Не допускается наличие мух, которые являются переносчиками кишечных инфекций. Не лишним будет посмотреть на качество помытой столовой посуды, в том числе ложек и вилок. Если клиенту все же подали некачественный или испорченный продукт, в результате которого он заболел, то необходимо обратиться к инфекционистам и получить необходимое заключение и лечение. По заявлению будет проведено эпидрасследование и, вероятно, определят причину подачи некачественного блюда. Хотелось бы отметить, что каждый объект питания обязан хранить не менее 24 часов небольшие порции суточных проб от каждого блюда. И в случае отравлений эти суточные пробы забирают на анализы в лаборатории для исследований.
– А если посетитель заметил, что блюдо несвежее, как ему действовать на опережение?
– Если потребитель все же столкнулся с некачественным блюдом, то он может обратиться с письменным заявлением в компетентные органы (СЭС). К заявлению нужно обязательно приложить чек, который позволяет доказать посещение именно этого заведения. В дальнейшем специалисты СЭС в рамках закона проверяют данный объект на соответствие санитарным нормам.
– На проверки общепитов, как объектов мелкого предпринимательства, сейчас ввели мораторий. Надеюсь, он не распространяется на медицинские книжки для их работников? Найти крайних тогда будет еще сложнее…
– Ни одно кафе, ресторан не имеют права принимать на работу специалистов без санитарных книжек, где выставляются результаты медицинских обследований. Личные медкнижки должны храниться на рабочих местах. В случае наличия признаков кишечного заболевания у сотрудника, микротравм на руках, признаков простудных заболеваний его должны отстранить от работы до полного выздоровления. К сожалению, многие не понимают важность этого вопроса. Мне приходилось сталкиваться, когда повар, скрыв наличие инфекции, продолжает работать. В результате возникает групповое заражение. При эпидрасследовании это все выявляется, скрыть такое невозможно. Существует множество методов лабораторных исследований, которые позволяют оценить наличие острого заболевания или раннее заражение кишечной инфекцией. Так что качественное прохождение медосмотра – это тоже залог эпидемиологического благополучия на объекте.
– Наверное, в условиях эпидемии и мораториев на проверки, в общепитах пора вводить «ревизорро»…
– Из-за объявленного моратория, конечно, многие объекты бизнеса остались бесконтрольными. Однако основная часть предпринимателей все же стараются соблюдать саннормы. Ведь в рыночное время конкуренция вынуждает предпринимателей улучшать качество обслуживания, иначе в такие заведения просто перестанут приходить клиенты. Честно говоря, меня смущают мелкие кафе, киоски по приготовлению выпечки. Там нет туалетов, нет условий для мытья рук. А как же тогда там соблюдаются условия для личной гигиены? В мелких кафе не проводятся косметические ремонты, плохо работают системы вентиляции, все вокруг засаленное, воздух спертый. Думаю, что проблема все-таки в том, что у нас мало уделяют внимания кухонным работникам, уборщицам. У них маленькие заработные платы, тяжелые условия труда. Эта сфера остается на низком уровне и, соответственно, оставляет желать лучшего качество уборок и чистоты на объектах питания.
– Пандемия усугубила качество работы пищевиков либо, наоборот, насторожила и заставила о многом задуматься?
– Думаю, что пандемия коронавируса все-таки сыграла немаловажную роль в улучшении обслуживания в сфере общепита. Люди стали более бдительными. Они чаще моют руки, соблюдают дистанцию, не собираются большими компаниями и обращают внимание, когда другие не соблюдают санитарные правила. Законом сейчас предусмотрены внутренние санитарно-эпидемиологические аудиты. До объявления моратория при наличии заключения аудиторской проверки эти объекты освобождались от проверок СЭС. Сегодня проверок СЭС нет, но некоторые добросовестные предприниматели заключают договора на санэпидаудиты для внутреннего контроля и улучшения качества работы. Это неплохой пример, подтверждающий культуру и грамотность наших предпринимателей, понимающих, что при таких подходах они всегда будут в выигрыше.
С начала этого года в нашей области был зарегистрирован один случай пищевого отравления, вызванного сальмонеллой. В период с 12 по 14 мая на территории Жарсуатского сельского округа Бурлинского района с признаками отравления в больницу попали 9 рабочих нефтегазовой компании, поужинавших в одной столовой. В первые сутки заболели 7 человек, которые получили еду на вынос со столовой ТОО «StaffLineService». Еще двое заразились уже дома, после употребления пищевых продуктов, которые принесли работники с собой. Все заболевшие получили лечение и благополучно выписались.
В предприятиях общественного питания запрещается
приготовление: изделий из мясной обрези, свиных баков, крови, изготовление макарон по-флотски, творога из непастеризованного молока, блинчиков с творогом из непастеризованного молока, использование сырого и непастеризованного молока, простокваши-самокваса, изготовление консервов, кисломолочных продуктов, сухих грибов, сушеной и вяленой рыбы. Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, супы, мясо отварное, соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны, напитки собственного приготовления. Особые требования предъявляются к выработке кондитерских изделий с кремом, так как именно эта продукция чаще всего вызывает пищевые отравления.
Галина Каренских,
zhaikpress.kz
