«Орал өңірі» газетінде киікке қатысты мәселе жиі көтеріледі. Мәселен, үнпарақтың №51 санында «Киік етінің өндірісі кешеуілдеуде» атты мақалада ақбөкен етінен дайындау мақсатында жерлес жас ғалымдар зерттеу жұмысын жүргізіп жатқаны жазылды. Бүгінде Жәңгір хан атындағы БҚАТУ ғалымдары киік етінен шұжық дайындауда. Аталмыш университеттің тағам қауіпсіздігі ғылыми зерттеу зертханасының жетекшісі, техника ғылымдарының кандидаты Аян Оразов осы жөнінде толығырақ айтып берді.
Жас ғалымның айтуынша, қазір қыр кезген киіктерді заңсыз аулап, одан өз бетінше тағам дайындау дұрыс емес. Себебі дала жануарлары немен қоректеніп жүргенін ешкім білмейді. Сондай-ақ олардың бойында қандай да бір ауру бар-жоғына көз жеткізбей, етін жеуге болмайды дейді Аян Жарылқасынұлы.
– Қазіргі таңда университет жанында киіктерге арналған тынымбақ (питоник) бар. Онда арнайы мамандар жануарлардың тамағын беріп, денсаулығына тексеріс жүргізіп, баптайды. Біз дайындап жатқан шұжық өніміне қажетті киік етін осы тынымбақтан алдырып отырмыз. Бұл ғылыми зерттеу жұмысын бастағанымызға бір айдың көлемі болды. Алдымен киік еті төшке түрінде зертханамызға жеткізіледі. Оның орта салмағы 20 келінің шамасында. Өкпе, бауыр, жүрек секілді мүшелерін алып, тоңазытқышқа сақтап қойдық. Сүйектерінен етті ажыратып, құрамына зерттеу жұмысын жүргіздік. Жануар бауыздалғанға дейін арнайы мамандардың күтімінде болды. Яғни ешқандай ауруға шалдықпаған, етін тұтынуға болады деп толық сеніммен айта аламыз. Сойылғаннан кейін де жан-жақты зерделеп, талдау жасадық. Киік етін тұтынуға жүз пайыз сенімді болған соң ғана шұжық өнімі ретінде пайдалануға көштік. Сүйектен сыпырылған киік етін еттартқыштан өткізіп, дәмдеуіштер қосамыз. Қоспа құрамында ас тұзы, бұрыш, сарымсақ және осы секілді стандартты дәмдеуіштер бар. Кейін пеште +70 градуста екі немесе үш сағат ысталады. Ет толық піскен соң суытылып, қаптауға дайын болады, – деді жас ғалым.
Киік етінен дайындалған шұжық өнімінде үйрек немесе қаздың еті болады. Аталған құс түрлері бойына майды жақсы жинайды және олардың өзіне тән дәмі бар. Аян Жарылқасынұлы дайындап жатқан шұжық өнімінің 70 пайызы киік еті болса, қалғаны үйрек немесе қаз еті екенін айтады.
– Осы күнге дейін екі бас киік сойылып, оның етінен шұжық дайындалды. Алдағы уақытта киіктің жүрегін, бауыр-бүйрегін пайдаға асыруға арналған зерттеу жұмыстарын өткіземіз. Өздеріңіз білесіздер, халал емес шұжық өнімдеріне көп жағдайда шошқаның еті мен майын қосып жатады. Десе де, шошқаның майын үйрек және қаз еті алмастыра алады. Құс етінде адам ағзасына пайдалы дәрумендер бар. Киік етінен жасалған шұжық еті – мұсылман дінін ұстанатын азаматтар үшін, әрі жалпыға ортақ таңдаулы өнім болады деуге тұрарлық. Бүгінде зерттеу жұмысына қолдау білдірген университет басшылығы шұжықтың дәмін татып, жоғары баға берді. Бұл жаңа өнімді патенттеу мәселесін де біртіндеп шешеміз. Бұл зерттеу-жобамызды ресми заңдастырып, ауторлық құқық алған соң өңірдегі кәсіпкерлердің біріне сату ойда бар. Зерттеу жұмысымыз аяқталғаннан кейін оқу ордасының басшылығымен осы жөнінде әлі де ақылдасатын боламыз, – деді Аян Жарылқасынұлы.
Жас ғалым жоба аясында болашақта шұжық жасайтын цех бой көтерсе, ол тек киіктің етімен ғана тұралап қалмауы керек екенін алға тартты. Себебі осы жылы облыста киіктің саны көп болғанмен, оның біразы ауланса, келер жылдары күрт төмендеуі мүмкін. «Киік саны азайды, оны атып алуға рұқсат жоқ» деп шұжық цехындағы жұмыс қарқыны тоқтап қалмай, төрт-түліктің етін пайдалану арқылы кәсібін одан әрі жалғастыра беретін тетік болғаны жөн деп санайды.
Жәңгір хан атындағы БҚАТУ-дың зертханасында Аян Оразовқа жәрдемдесіп жүрген Айдана Бекбосинова да біраз тәжірибе жинағанын айтады. Аталмыш оқу орнында қоғамдық тамақтануды ұйымдастыру мамандығында білім алған ол, тағам түрлерін әзірлеу және зерттеу бағыттарымен студент кезден шұғылданған. Киіктің еті өзге түліктің етімен салыстырғанда айырмашылық бар екенін атап өтті.
– Негізінен шұжықты көбіне сиырдың етінен әзірлейді. Киіктің еті қоймалжын, сөлі көбірек келеді екен. Зерттеу жұмысы барысында киік еті мен сиыр етін салыстырып көрдік. Сиыр мен киіктің еттерін бөлек ыдыстарға салып, оларға бірдей мөлшерде ас тұзын қосып, араластырдық. Нәтижесінде киіктің етіндегі тұздың дәмі басым екенін аңғардық, – деді Жәңгір хан атындағы БҚАТУ оқытушысы, техника ғылымдарының магистрі Айдана Орынбасарқызы (суретте).
Қазақ халқының таным-түйсігінде «Киіктің киесі ұрады», оны атуға, аулауға болмайды деген ұғым қалыптасқан. Қазір әлеуметтік желідегі азаматтардың пікірі екіге жарылды. Біздің өңірдің хәл-ахуалынан хабарсыз өзге аймақтағы кей желі пайдаланушылары «Қазақтың кең даласындағы киікке тиіспеңдер!» дегенін көзім шалды. Алайда былтырғы жылы дәл осы дала жануары шабындықтағы егінді отап, ауылдағы ағайынды әбігерге салған. Киіктің саны бұрынғымен салыстырғанда тіптен өсті деген ақпараттарды да оқып жатырмыз. Алдағы күндерде киіктің санын реттеу жөнінде шешім қабылданса, оның етін қайда жібереміз? Киік етінен тағам өнімдерін жасап, оны отандық нарыққа шығара аламыз ба? Ол – уақыттың еншісінде...
Нұрым Ғұмар,
«Орал өңірі»
