Какие опасности таят в себе рыбные продукты при несоблюдении технологии их приготовления, как не стать хозяином паразитов, обезопасить себя от непрошенных жильцов рассказала старший научный сотрудник Западно-Казахстанского филиала ТОО «Научно-производственный центр рыбного хозяйства Надежда Антипова.
Можно ли быть абсолютно уверенным в том, что, покупая на рынке сырую или вяленую рыбу, Вы не заразитесь паразитами, которые не заметны невооруженным глазом. Дело в том, что паразиты существовали на Земле задолго до нашего появления и в процессе эволюции приспособились умело камуфлироваться в окружающей среде обитания. Организмы, ведущие паразитический образ жизни, облюбовали все органы и ткани человека, локализуясь даже в полости суставов. Ещё одним эволюционным приобретением считается наличие смены фаз и поколений в сложном цикле развития паразитов. Чтобы достичь взрослого состояния, личинки претерпевают метаморфозы в различных живых организмах, так называемых промежуточных хозяевах (зоопланктон, дождевые черви, моллюски, рыбы, птицы, плотоядные). Другими словами, рыбы как промежуточные хозяева, зараженные личинками паразитов, являются природным резервуаром, где последние дожидаются, когда же они с рыбкой попадут к окончательному хозяину (человеку, животному или птице), чтобы развившись во взрослого червя произвести себе подобных. В последнее время широкую популярность приобретает восточная кухня -хе, суши, сашими, особенностью которой является приготовление блюд из недостаточно термически обработанной рыбы и рыбной продукции.
Увеличение доли рыбопродуктов в рационе питания человека способствует повышению риска заражения людей опасными инвазионными болезнями, возбудители которых используют рыбу в качестве промежуточного хозяина для развития личиночных стадий. Если Вы собрались покупать свежую охлажденную рыбу желательно выбирать доброкачественные рыбные продукты. Чтобы уметь отличать свежую рыбу от рыбы сомнительной свежести вовсе не нужно быть опытным ветсанэкспертом. Перечислим органолептические признаки доброкачественной неразделанной рыбы. У свежеснулой рыбы хорошо выражена мышца, т.е. рыба, взятая за середину туловища, не сгибается. При надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдёргивается. Слизь на поверхности тела живой рыбы предохраняет её от влияния внешней среды, можно сказать, она часть иммунитета, поэтому слизь на покупаемой рыбе, должна быть обильная, прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Плавники цельные, естественной окраски. Кожа должна быть упругой, иметь естественную для каждого вида рыбы окраску и плотно прилегать к мышцам. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) на поверхности тела рыбы, полученных от травм орудиями лова или небольших повреждений кожного покрова, возникающих при транспортировке. Жаберные крышки должны плотно закрывать жаберную полость. Жабры покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с лёгким запахом сырой рыбы. Цвет их ярко-розовый или бледно-красный, в зависимости от вида рыбы. Глаза могут быть выпуклые или слегка запавшие, с прозрачной роговицей, в передней камере глаза допускается отдельные кровоизлияния, но без полного пропитывания роговицы красящим веществом. Брюшко имеет характерную для каждого вида рыб форму, не вздутое, не осевшее, не натянутое, не рваное и без пятен. Анус плотно закрыт, не выпячен, без истечения и слизи. Ознакомившись с приведёнными характеристиками доброкачественной рыбы, читателю легко будет ориентироваться в широком ассортименте рыбной продукции.
Учитывая, что рыба является источником незаменимых микроэлементов и витаминов, считается диетическим, легкоусваивающимся продуктом, уникальным по своему составу, нельзя исключать рыбу и рыбную продукцию из своего рациона только из-за возможности заразиться паразитарными болезнями. Просто нужно усвоить некоторые нижеперечисленные заповеди любителя рыбной кухни:
1) Тщательно мыть руки после работы с рыбой, ведь в микроскопических кусочках мышц рыбы, застрявших под ногтями, в декоративных элементах ножей и разделочных досок, могут затаиться личинки паразитов. И вообще возьмите себе за правило иметь на кухне отдельные разделочные доски и ножи для мяса и для хлеба, овощей, фруктов и т.д. И совершенно не важно происхождение мяса, будь то говядина или свинина, ведь у животных есть свои специфические паразиты, не менее опаснее паразитов рыб. В связи с этим категорически запрещается тестировать «на соль» сырой фарш, как принято у большинства хозяек.
2) Правила общей безопасности для любой рыбы: варить её следует не менее 20 минут с момента закипания, жарить – 20 минут, при этом крупную рыбу обязательно разрежьте, выпекать пироги с рыбой – не менее 30 минут.
3) Правила замораживания рыбы. На 12 часов её можно замораживать при температуре -27 °C; на 18 часов – при температуре -22 °C; на 36 часов – при температуре -16 °C; на 3 суток – при температуре -12 °C; на 7 суток – при температуре -8 °C; на 10 суток – при температуре -4 °C. Предварительно померить в морозильной камере температуру и строго выдержать предложенный режим «стерильной» заморозки! Кстати, любителям вяленой малосольной рыбы можно также обеззаразить свежую рыбу путем вымораживания по вышеуказанным режимам и далее производить посол по отработанным семейным рецептам.
4) Рыбная продукция холодного копчения, произведённая, из «условно годной» рыбы, не подвергнутой предварительному замораживанию в режимах, допускается в реализацию только после её замораживания. Проще говоря, чтобы не сомневаться холодного или горячего копчения купленная Вами рыба, проведите её стерилизацию холодом в вышеупомянутых режимах заморозки.
5) При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок паразитов осуществляется следующими способами: Ê тёплый посол (температура 15-16 °C) проводится при количестве соли (в процентах к весу икры): 12 % – 30 мин.; 10 % – 1 час; 8 % – 2 часа; 6 % – 6 часов. Ê охлаждённый посол (при температуре 5-6 °C) при тех же соотношениях соли и икры проводится вдвое больше.
6) Своевременно проводить противопаразитарную обработку домашних животных в соответствии с рекомендациями и назначениями ветеринарного специалиста. Не полагайтесь на интернет и не назначайте самостоятельно лечение своему питомцу. Только квалифицированный ветеринар после диагностики рассчитает точную дозу антигельминтного препарата в зависимости от массы, возраста, физиологического состояния животного, а также с учётом эпизоотологической обстановки в отдельном регионе. Запрещается кормление собак, кошек и других плотоядных сырой, копчёной и вяленой рыбой и её отходами. При необходимости использования для кормления животных рыбу обязательно подвергают варке не менее 30 минут с момента закипания.
7) При выборе суши-бара отдавайте предпочтение не дешевым забегаловкам, а приличным ресторанам. Или приготовьте суши и рыбные салаты сами. Для покупки морской рыбы выберите хорошее место. Например, магазин, пусть не дешевый, но уважающий свою репутацию, который следит за тем, как работает его поставщик. Ведь правила заготовки морской рыбы должны неукоснительно соблюдаться: выловленную в океане морскую рыбу необходимо немедленно, прямо на рыболовном судне, выпотрошить или заморозить. Размораживаться она должна исключительно перед непосредственным употреблением в пищу!
8) Очень важно не допускать выброса отходов при переработке рыбы (внутренности, чешуя, голова и т.д.) непосредственно в водоём или вблизи него. Пора уже расставаться с бытующим мнением среди рыбаков: «с водой пришла – с водой ушла» и «пусть мальки покушают». По экспериментально доказанным данным живые личинки некоторых паразитов способны выживать в естественных водоёмах от 3 до 5 суток и дольше, в поисках очередной жертвы.
9) Чтобы не способствовать распространению паразитов в природе и разорвать их цикл развития необходимо устранять стихийные свалки с отходами рыбной продукции, с целью предотвращения доступа к ним рыбоядных птиц и животных. Последние, являются окончательными хозяевами для гельминтов. В организме окончательных хозяев паразиты достигают половозрелой стадии и активно продуцируют яйца, рассеивая их в окружающей среде. А если окончательный хозяин паразита мигрирует, например, перелётные рыбоядные птицы, то паразит распространяется на обширные территории. Все отходы при переработке рыбы должны быть утилизированы соответствующим образом или просто можно закопать подальше от водоёма.
10) Люди при посещении водоёмов должны отправлять естественную надобность не менее 300 м от берега или специально оборудованных местах. Возможно, человек не догадывается о том, что сам является пристанищем для непрошеных гостей и является окончательным хозяином, в организме которого взрослый червь выделяет яйца. Для того чтобы путь паразитов продолжился яйца из фекалий должны попасть в естественный водоём, где обитают промежуточные хозяева. Не найдя подходящего хозяина, вышедшая из яйца личинка паразита – погибает.
Резюмируя вышесказанное, хочется подчеркнуть, что Человек, как единственное существо, наделённое разумом на Земле, вооружившись знаниями, способен разорвать циклы развития паразитов, не став очередным звеном, в их сложной цепи созданной в долгом процессе эволюции. Соблюдайте профилактические меры и личную гигиену, снижающие риск заражения нежелательными паразитами и будьте здоровы!
Евгения Максимова,
zhaikpress.kz
