Праздник невероятно популярного молочного продукта отмечается ежегодно 20 января. В День любителей сыра местный сыровар Татьяна Нюдлеева поделилась тонкостями крафтового сыроделия, которым занимается уже более 6 лет. Она является серебряным призером Международного конкурса по сыроделию «Cheese Open-2024». Сейчас ее продукцию можно приобрести в магазине «Молочный дворик» и в других торговых точках города. Качество продукта отменное. В ассортименте представлено более 15 видов сыров.
Неудивительно, что у любителей сыра есть собственный праздник, ведь сыр считается одним из самых популярных продуктов в мире. Трудно представить современное блюдо, в котором он бы не присутствовал. Для многих стран сыроварение стало настоящим искусством, корни которого уходят еще в старинные времена.
На сегодняшний день в мире насчитывается больше 2500 видов сыра, но еженедельно появляются новые варианты. Все это изобилие сводится к восьми основным видам: сычужные, твердые, мягкие, рассольные, кисломолочные, сывороточные, копченые и с использованием плесени.
Местный сыровар Татьяна Нюдлеева рассказала, что сыры варит из натурального молока, которое закупает у сельчан из села Покатиловка. Она отметила, что в ассортименте есть мягкие сыры, которые могут храниться до 5-7 дней, и твердые, чей срок выдержки составляет от одного года и более.
– Мы производим сыры по итальянской технологии, с использованием специальной закваски. Наш цех находится в Уральске, есть свой фирменный магазин в районе кафе «Марина». Училась у мастерицы из Уральска, которая сама прошла обучение у итальянских сыроваров. Начинала с мягких, невыдержанных сортов. А потом любовь к сыру переросла в любимое дело – с мужем мы открыли небольшое производство, стали пробовать делать твердые сыры. И все получилось, – поделилась Татьяна Нюдлеева. – Наши сыры покупают не только жители Уральска, но и гости из других городов и даже из соседних стран.
Сырье закупается у местных фермеров, а вот технологии производства и закваска итальянские.
Летом, в основном, заготавливают твердые сыры, которые зреют более двух месяцев. Молока в это время много, и оно сыропригодное. В нем содержится определенное соотношение белка и жира. Из «правильного» молока получается больше всего сыра, и он намного вкуснее. Мягкие сыры калорийные, поэтому в летний период на них спроса меньше. Качокавалло – полутвердый сыр. Он относится к семейству pasta filata, то есть к вытяжным сырам. Его ближайшие родственники – моцарелла, проволоне и сулугуни. На вкус качокавалло может быть сладковатым, соленым или пикантным – все зависит от срока созревания.
– Одним из самых любимых сыров для детей является чечел. Он не просто вкусный, но и невероятно полезный продукт, – рассказывает мастерица. – Этот сыр, изготовленный из коровьего молока, имеет нежный сливочный вкус. Благодаря своему составу сыр чечел идеально подходит для детского питания, так как в нем содержится большое количество кальция, белка. Также он богат витаминами группы B, которые способствуют нормальному росту и развитию ребенка. Наконец, сыр чечел легко усваивается организмом, не вызывая тяжести в желудке или аллергии. У нас он распродается очень быстро. Школьники часто прибегают к нам в магазин купить понравившийся им сыр, – делится сыродел.
Сначала купили маленькую сыроварню на 150 литров, затем расширились. Сейчас у Татьяны две сыроварни общей мощностью полтонны.
– За одну смену перерабатываем полтонны молока. Мы производим сыр небольшими партиями, чтобы на прилавке всегда был свежий продукт. Я сама варю сыр, составляю технологические карты, все утверждаю для сертификации. Мне помогает моя сестра. В помощь нам идет оборудование сыроварни. Мы используем сертифицированное оборудование для переработки молока фирмы CASARO, предназначенное для выпуска качественных сыров. Сыроварни позволяют изготавливать сыры, выдерживая все тонкости технологического процесса, – делится предприниматель.
Процесс изготовления сыра трудоемкий и сложный, требующий строгого соблюдения технологии производства, в ходе которого учитываются как качество и происхождение молока, так и используемых ферментов, добавок. Созревание сыра также требует особых условий, которые включают в себя определенные степени освещения, влажности, температуры и т.д.
– Сыры – они как дети, – смеясь рассказывает Татьяна, – за ними нужно постоянно ухаживать: моешь раз в неделю, протираешь, выветриваешь, прогуливаешь, переворачиваешь. У мягких сыров срок годности семь дней, в вакуумной упаковке выдерживают срок до 20 дней.
В октябре прошлого года в Актау впервые в Казахстане был организован международный конкурс по сыроделию «Cheese Open-2024». В мероприятии приняли участие представители 16 стран мира: Алжира, Беларуси, Дании, Италии, Нидерландов, Казахстана, Киргизии, России, Узбекистана, Франции и других, а также более 20 международных и отечественных специалистов, молочных технологов, ученых. Гости привезли почти 400 образцов сыра.
Татьяна Нюдлеева тоже приняла участие в сырном конкурсе. Среди нескольких представленных ею образцов сыр Буратта был удостоен серебряной медали по оценкам жюри.
На конкурсе особое внимание было уделено вопросам производства и экспорта сыров из коровьего, козьего и овечьего молока. Участники обменялись опытом, обсудили перспективы отрасли и представили лучшие образцы продукции.
– Подобные события укрепляют позиции молочной индустрии и способствуют обмену опытом на международном уровне. Мы рады принимать участие в таких конкурсах, так как в первую очередь получаем экспертную обратную связь, понимание, куда нам двигаться дальше в профессиональном плане, как повысить качество и стабильность своей продукции. Это серьезная возможность для наших сыроделов заявить о себе и представить свои сыры и свою страну на самом высоком международном уровне, – отметила Т. Нюдлеева.
Сыр настолько ценный продукт, что может быть отличным подарком. Это не только ассорти вкуснейших закусок, но и настоящее украшение праздничного стола. Татьяна собирает на заказ разные виды сырных корзин на любой бюджет и вкусовые предпочтения.
Свое дело сыровар постоянно развивает, делает новые экспериментальные виды сыров. Как правило, сыры зреют минимум два месяца и только по истечении этого времени можно понять получился экспериментальный сыр или нет.
Налажено сотрудничество с супермаркетами города и ресторанами, которые оказывают хорошую поддержку местным предпринимателям. В планах у мастерицы расширить цех и увеличить ассортимент продукции.
– Всех любителей сыра поздравляю с праздником. Поддерживайте местное производство, выбирайте натуральные продукты, чтобы ваше здоровье было крепким! – пожелала Татьяна Нюдлеева.
Алена Маликова,
zhaikpress.kz
